Het culinaire geheim van Oegstgeest
Ze kwamen allebei uit de horeca, hij als kok in Leidse restaurants als Dartel en In den Doofpot, zij als eigenaresse van patisserie Suzie’s in Oegstgeest en als gastvrouw in de zaak waar hij kookte . . . Suzanne van Haaster (26) en Tom van Aken (36) vlochten hun zakelijke én privélevens in elkaar en begonnen restaurant Suzie’s en Van Aken. In een eclectisch pandje aan een doorgaande weg in Oegstgeest. Nu, bijna een succesvol jaar later, weten ze dat het op alle fronten een goede stap is geweest die zij destijds zetten.
Wij betreden het uitnodigende pandje via het terras dat de afgelopen zomer bijna elke avond vól zat en ontdekken een schoon, ruim en sfeervol restaurant met een stenen vloer, open keuken, veel planten, leren fauteuils en vierkante tafels met linnen servetten. Lokale uitgaanders en jonge gezinnen schuiven hier aan, en smulpapen uit de regio Leiden.
Accenten Zij komen voor Van Akens keuken die klassiek Frans is met oosterse accenten. Door hem zelf bedacht of geproefd of geïnterpreteerd, en verwerkt in gerechten die op een verrassende manier eigentijds en klassiek zijn. En die we, na onze proefsessie, de grootste verrassing van het afgelopen halfjaar willen noemen. “Onder welke paddenstoel heb jij je al die jaren verstopt gehouden,” wilden we van de chef weten, maar hij glimlachte slechts bescheiden.
Zijn prinses daarentegen liet duidelijk merken dat ook zij de superkwaliteiten van hem had onderkend en hem op het juiste
moment de beslissende duwtjes heeft gegeven. Deze Suzanne, die afgestudeerd kunsthistoricus is maar een klantenbestand van Leidse restaurateurs opbouwde voor wie zij per week 130 taarten bakt, blijkt dus zakelijke, creatieve én psychologische talenten te hebben.
Harmonieus Daarnaast is zij een uitstekende gastvrouw, met verstand van wijnen en spijzen. Onder haar hoede beginnen we met verse rauwe zeebaars. Dungesneden ingelegd met basilicum, vingerlimoen, sesam en yuzucrème op basis van yoghurt. Opgediend met sambaivinaigrette, opgerolde komkommerlinten en ongepelde garnalen, gebakken in zonnebloemolie. Verrukkelijk! Een harmonieus samenzijn van smaken en texturen. Suzanne schenkt er gewürztraminer uit de Pfalz bij (Villa Wolf, 2017).
Tom ka kai Gevolgd door Lieblich-riesling uit de Moezel (Dr. Loosen, 2016). Bij gebakken gamba’s op z’n Thais. De warme schaaldieren geserveerd in een soort tom ka kai van kokosschuim, citroengras en kaffirlimoen met drie soorten meloen (galia-, water- en cantaloupe-), poeder van kerrie met drie soorten notenolie en lycheegranité. Wow, wat een prachtige smaken!
Supermals Het hoofdgerecht is ossenhaas. Door Tom gebakken in olie met op ’t laatst een beetje boter erbij. Supermals gepresenteerd met ratatouille van haricots, zwarte bonen, ui, doperwten en knoflook. Plus crème van doperwten en een bodempje hazelnootolie. En een aan tafel geschonken heerlijk ingekookte rode wijnjus. In het glas fonkelt nu donkerrode, aromatische Montepulciano d’Abruzzo della luna (Campagnola, Veneto, Italië, 2017).
Limoen Tot slot een dessert van limoentaart (‘key lime pie’) op een koekbodem met gebrande meringue, lemoncurd, kletskop van sinaasappel en sesam, en chocoladesorbet met sinaasappel.
Wat een geweldige zaak! Een aanwinst voor Oegstgeest.
TON DE ZEEUW