Lang lag in de Nederlandse keuken de focus op het verbeteren van het niveau van de gerechten. „Maar als de bediening niet goed is, heeft de gast toch geen fijne ervaring”, zegt gastheer Wietse van Eijsden van het Oegstgeestse restaurant Suzie’s & Van Aken. Veel restaurants verleggen daarom de aandacht naar het gastheerschap. „Als een gast het niet leuk heeft, kan ik mij dat persoonlijk aantrekken.”
Oegstgeest – Leidenaar Wietse van Eijsden (24) behaalde op maandag 4 november een vierde plek in de wedstrijd om de prestigieuze Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2024. Het was die avond spannend in het Koetshuis op culinair landgoed Parc Broekhuizen in Leersum, waar juryvoorzitter Patrick van Zuiden de winnaars bekendmaakte. Hoewel zijn naam die avond niet viel, is Van Eijsden toch tevreden over zijn eindklassering. „Een vierde plek is mooi”, zegt hij terugkijkend op zijn deelname aan de loodzware wedstrijd. „Als ik heel eerlijk ben, had ik wel een podiumplaats willen hebben. Maar ik heb de afgelopen maanden zo veel geleerd, ik heb echt het gevoel dat ik ben gegroeid in het gastheerschap.” Vier horecaorganisaties richtten in 1999 de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs (NHGP) op met het specifieke doel om het gastheerschap in Nederland naar een hoger peil te tillen. Suzie van Haaster, de Suzie van Suzie’s & Van Aken, wilde ’al jaren iemand daar naartoe sturen’, zegt ze bij een kop cappuccino in het restaurant aan de Geversstraat 63A in Oegstgeest. Begin dit jaar zag zij haar kans schoon met Wietse van Eijsden, die toen al drieënhalf jaar in de bediening werkte. Hij voldeed aan de
eisen – kandidaten moeten tussen de 20 en de 26 jaar oud zijn en de ambitie hebben om zich verder te ontwikkelen tot ’kundig, vriendelijk en enthousiast gastheer’. Van Eijsden voelde wel wat voor deelname.
Ruim drie jaar geleden begon de Leidenaar aan een studie Italiaans aan de Universiteit Leiden. Hij was, zoals zovele studenten, op zoek naar een bijbaantje in de horeca. Zo belandde hij bij Suzie van Haaster en Tom van Aken, die sinds zeven jaar een restaurant met 36 zitplaatsen exploiteren in Oegstgeest. Het begin was moeilijk. „Ik kon nog net een kop espresso zetten”, zegt hij. Maar gaandeweg ging de bediening hem beter af. Van Eijsden begon het werk leuk te vinden sterker nog: het gaf hem voldoening. Hij deed kennis op over gastronomie, over de vraag welke wijnen goed passen bij welke gerechten en hoe hij gasten kan adviseren. De lol zit hem in het hele plaatje, zegt hij – het aannemen van de jassen, het wijzen van de tafel, het serveren van water en brood en het organiseren van een soepele samenwerking tussen keuken en bediening. De Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs heeft een trend in de Nederlandse gastronomie op gang gebracht, zegt chef-kok Tom van Aken. Traditiegetrouw ligt de
focus op de keuken, op het creëren van bijzondere gerechten en verrassende smaakcombinaties. Voor de bediening was minder aandacht. In 1999 sloegen daarom vier horecaorganisaties – de Alliance Gastronomique, JRE-Jeunes Restaurateurs, topkokvereniging Les Patrons Cuisiniers en Fine Eastern Restaurants de handen ineen om ook dit aspect van ’fine dining’ naar een hoger niveau te brengen. Zij wisten de Stichting Vakbekwaamheid Horeca, Koninklijke Horeca Nederland en horecavakscholen aan zich te binden.
Een goede ontwikkeling, vindt Van Aken, want voor een fijne restaurantervaring is ’de voorkant’ (het restaurant) net zo belangrijk als de ’achterkant’ (de keuken). De kok doet zijn werk in het verborgene, de bediening heeft het directe contact met de gasten en ’maakt’ de sfeer. „De gastheer is bindend en leidend”, zegt hij. „Hij of zij is de brug tussen keuken en gast en zorgt ervoor dat het restaurant goed loopt.” Van Eijsden moest het in eerste instantie opnemen tegen negen tien andere ’gastvrijheidstalenten’. Op maandag 15 april dit jaar deed hij mee aan een voorronde in ROC Mondriaan Den Haag, locatie Koningin Marialaan, waarin zijn kennis over gastheerschap en communicatie werd getest en waarin hij vragen moest beantwoorden over warenkennis en zijn kennis van keuken en dranken. ’s Middags kreeg hij onder meer een cursus cocktails maken – uiteraard met de cognac van de hoofdsponsor. Tien kandidaten vielen af. In de tweede ronde kreeg hij vijf van de vijftien juryleden op bezoek. Op dinsdag 11 juni kwamen ze eten in Suzie’s & Van Aken. Van Eijsden voelde ’gezonde spanning’, maar nam zijn verantwoordelijkheid ook relaxed op. „We hadden die avond veel vaste gasten, de sfeer in het restaurant was lekker bruisend en energiek”, herinnert hij zich. „Ik heb mezelf goed laten zien. De juryleden stelden wel veel vragen, maar ze waren niet vervelend.” Het menu bestond uit een voorgerecht van makreel en Hollandse garnalen en verder… „Wat hadden we ook alweer”, vraagt Van Eijsden, terwijl hij naar zijn chef kok kijkt. „Eh, lam”, zegt Tom van Aken. „Ja lam, het restaurant zat helemaal vol.” Maar daarmee was hij er nog niet – op maandag 23 september volgde nog weer een praktijkdag, waarna dan eindelijk, op maandag 4 november, in Leersum de winnaar van de Gastvrijheidsprijs bekend werd gemaakt.
Dat werd Pieter-Jan Kruithof (26) van De Groene Lantaarn in Staphorst. Daarmee kwam er een einde van een ’lang proces’ van anderhalf jaar. Gastronomie heeft niet alleen een deskundige chef-kok en een gastvrije bediening nodig, maar ook een deskundige clientèle die ’fine dining’ weet te waarderen. Wat dat betreft zit Suzie’s & Van Aken in Oegstgeest op de goede plek, zegt chef-kok Van Aken. „Heel goed zelfs.” Inmiddels kent gastheer Van Eijsden de namen van de vaste gasten uit zijn hoofd. Hij weet wat ze graag drinken en welk gerecht van de kaart ze het liefst hebben. Hij wil warmte uitstralen, en dat gevoel is wederzijds, zegt Suzie van Haaster. „Tijdens de coronatijd, toen we dicht moesten, kwamen Oegstgeestenaren zelfs aan de deur een donatie doen. Nee, wij hoeven hier echt niet weg.”
Door Wilfred Simons
