Bij Suzie’s & Van Aken in Oegstgeest wordt je in de watten gelegd.
Er zijn van die restaurants waar je tijdens het binnenlopen al merkt dat het goed zit. Er is iets in de ontvangst, het is moeilijk te duiden, wat een goed doortimmerde bedrijfscultuur verraadt. Staan de mensen met ingetogen lol en trots te werken? Wijst een ogenschijnlijk onbeduidend detail op de kaart of in de inrichting op een originele blik? Zitten de gasten instemmend en vrolijk aan tafel? Wat het is, ik weet het niet, maar het is een goed begin.
Suzie’s en Van Aken is een restaurant aan de hoofdader van Oegstgeest. Nou heeft Oegstgeest op een herfstige donderdagavond weinig opwindend vertier te bieden, maar de vertierzoekers dié er zijn zitten bij Suzie’s en Van Aken: ieder tafeltje is vol en we zien meerdere pechvogels zonder reservering bot vangen aan de deur.
Het is een keurige zaak, een tikje belegen zelfs – een decoratief krat hier, rek met tijdschriften daar, hangplant, textielbehang. Die tuttigheid contrasteert, op een niet onprettige manier overigens, met de groep jonge, kordate en stralende types die de boel er draaiende houden. De ontvangst is allerhartelijkst en attent, en die hartelijkheid en oplettendheid houdt de hele avond aan. Knap.
‘Suzie’ heet eigenlijk Suzanne van Haaster. Ze is opgeleid als kunsthistorica en patissier, heeft de leiding over de aardige jongens en meisjes aan de voorkant, en is daarnaast verantwoordelijk voor de desserts en de taarten die de zaak ook veelvuldig op bestelling maakt. Haar vriend Tom van Aken bestiert de de open keuken achterin.
Er is een keuzemenu waaruit drie, vier of vijf gangen kunnen worden gekozen, en ook nog de mogelijkheid tot een ‘all-in’ zesgangenmenu (dus inclusief wijn, water en koffie). Op de menukaart staat een zestal wijnen dat bij de gerechten is uitgekozen en daarnaast zijn er nog meerdere keuzes per glas, en is er een opvallend goed geprijsde wijnkaart.
Als hapje vooraf krijgen we een hartig wentelteefje dat in plaats van in melk en ei is gedrenkt in garnalenbisque: heet en versgebakken met een knalgroen peterselieschuim. En ook een met inktvisinkt zwart geverfd krokant broodkussentje, gevuld met luchtige crème van Parmezaanse kaas. Beide zijn origineel en eetlustopwekkend.
Ook de voorgerechten bevallen uitstekend: een gebakken coquille wordt geserveerd met mollige kokkels en mosseltjes, prettig aangemaakt, jodiumachtig zeewier en werkelijk heerlijke ‘crabcakes’. Die krabkoekjes lijken eigenlijk meer op het dimsumhapje sesame prawn toast, waarbij het vlees van schaaldieren op witbrood wordt gesmeerd, bestrooid met witte en zwarte sesam en vervolgens gefrituurd: een extreem gelukkige, verslavende combinatie die we toevallig een paar weken geleden ook al bij Nopi tegenkwamen. Het zeefruit is bedekt met een luchtig schuim van citroengras.
Een stukje geroosterd buikspek wordt daarnaast geserveerd met een fijn krabslaatje erop (dat staat als noordzeekrab op de kaart, maar blijkt desgevraagd een mengsel van noordzeekrab en koningskrab – ik zou zelf altijd voor een van de twee kiezen). Er ligt een gedurfd, erg goed gelukt ijs van mango en rode curry op en een tomkhakai-achtige saus vol Thaise smaken als laos, kokos en limoenblad. In de saus wordt zwarte pompoenpitolie gedruppeld – een slimme, bittere toevoeging die, samen met de nodige pit en zuur in het ijs en de krab, zorgt dat het gerecht niet te zoet wordt.
Bij de tussengerechten is die balans minder. Het vegetarische gerecht belooft mais met tijgermelk. Tijgermelk is geen moeilijk te verkrijgen zuivelproduct, maar een Peruaanse marinade van pepers en limoen die normaal wordt gebruikt voor ceviche. Zoete maispudding is met suiker gekaramelliseerd als een crème brûlée en de boel is gedecoreerd met popcorn, geroosterde mais en gebrande minimais. Ik vind het een grappig en gedurfd idee, maar de karamel in combinatie met al de toch al suikerrijke mais maakt het gerecht te zoet en toetjesachtig – daar kan de friszure marinade niet tegenop. Ook storend is dat de popcorn oudbakken is, een euvel dat we helaas vaker tegenkomen, want het is momenteel een nogal hip ingrediënt. Iedereen weet hoe vers gepofte mais hoort te smaken, en toch wordt in chique restaurants als decoratie regelmatig popcorn gebruikt die smaakt als iets wat je een paar dagen na je filmavondje tussen de spleten van de bank vandaan trekt: onbegrijpelijk.
De zwezerik is goed gebakken en gaat vergezeld van een interessante, bitter-zoete funky saus van sherry en koffie: prima idee. De gekaramelliseerde wortels erbij zijn echter weer véél te zoet: Van Aken, laat die suikerpot los!
Héél erg goed is het vegetarisch hoofdgerecht van paddestoelen, waaronder een paar morieljes (wild zijn die er alleen in de lente, maar in China en ook in Frankrijk worden ze tegenwoordig ook gekweekt), uitstekend gegaarde en aangemaakte puy-linzen, verse doperwtjes, mooie lamsoren, een op lage temperatuur net-an gaargekookt eitje en een hollandaisesaus. In de saus heeft de chef, behalve de klassieke gastric (een reductie van azijn, wijn en kruiden) ook wat paddestoelvocht verwerkt – het maakt ‘m hartiger, licht rokerig bijna, en eerlijk gezegd onweerstaanbaar. Een gerecht als een hemelbed om een gat in de dag in te slapen.
Ook het vleesgerecht, sappige en zachte lamsrump uit Nieuw-Zeeland (zie kader), is erg lekker en goed bereid. Gestoofde artisjok zorgt voor wat volwassen bitterheid, en de jus met citroen en veel kruiden is zonnig en vol.
Als dessert kiezen we de amandelmeringue met aardbeiensaus – erg zoet wederom, maar toch verrukkelijk door aromatisch tegenwicht van goed geplaatste saffraanolie en basilicum. Het puntje pecantaart wordt geserveerd met getoaste witte chocolade – een bereiding die ook nogal en vogue is momenteel. Witte chocolade die langere tijd in de oven wordt verwarmd, wordt heel lichtbruin, kruimelig en krijgt een spannende, ietsje notige smaak. Erbij ligt een lik whiskygel en goed friszuur crèmefraîche-ijs.
Wat een schattige zaak is dit – in de beste zin van het woord. Suzie en haar team zijn een plezier om aan tafel te hebben, en Van Aken kan gewoon heerlijk koken. Een restaurantje om op een saaie donderdagavond een vreselijk goed humeur van te krijgen.
TROTS! Klik op de link hieronder voor het gehele artikel…