Ceviche om door een ringetje te halen
Er is weer reuring in de horeca van Oegstgeest.
In 1995 verloor het zijn laatste ster en daarmee kwam een einde aan een gastronomisch tijdperk, gebaseerd op de klassieke keuken van Escoffier en later Bocuse. Het restaurant bestaat overigens nog steeds, maar heeft gekozen voor een minder ambitieuze formule.
Naast sterreneten stond De Beukenhof ook bekend als broedplaats voor kokstalent. Veel chefs die nu elders furore maken, zijn opgeleid in de voormalige herberg naast de ruim 300 jaar oude beuk.
Wij gaan vanavond langs bij een van hen. Tom van Aken opende een jaar geleden met Suzie van Haaster een klein restaurant op een paar passen afstand van zijn voormalige leerschool. De appel valt niet ver van de beuk, zou je kunnen zeggen.
Chef Tom werkte daarna onder meer bij KW106, de ’upscale’ strandtent van visgroothandel Schuitemaker uit Katwijk. Over vis, schelp- en schaaldieren hoef je hem dus niets te leren. Partner Suzie is van huis uit kunsthistorica, maar vond haar geluk in de patisserie. Zij tekent voor de toetjes.
Suzie’s en Van Aken is een gezellig huiskamerrestaurant zoals je in Leiden en omgeving wel meer tegenkomt. Wat ze onderscheidt, is nét dat stapje extra, zowel culinair als qua wijn. Om bij het laatste te beginnen, valt meteen het aparte ’bubbelaanbod’ op met een aantal verrassingen waarvan je steil achteroverslaat.
We zijn al jaren fan van het champagnehuis Philipponnat en dan vooral van hun strakdroge ’non dosé’. Laat die nou op de kaart staan voor vier tientjes, een lagere prijs dan bij de wijnhandel. Later horen we dat er van dit buitenkansje maar één fles in de kelder ligt. Die is er dus nu niet meer, maar gelukkig hebben ze nog andere voordelige Philipponnats.
We beginnen met een plank vol dwergoesters uit Bretagne. Heel kleine oesters, maar dubbel zo aromatisch. Erbij een dip van sambai-azijn (soort Japanse rijstazijn) met olijfolie en limoenzest. Een ideale match met de droge Philipponnat.
Iedereen heeft tegenwoordig ceviche op de kaart, maar die van Suzie’s is om door een ringetje te halen. De flinterdunne zeebaars precies kort genoeg gegaard in limoen-yuzu en gegarneerd met gefrituurde ongepelde grijze garnalen.
Voor een Aziatisch uitstapje krijgen we twee dimsums, gevuld met een mengsel van zwarte bonen, doperwten en mint, in een bouillon op smaak gebracht met lavasolie en eekhoorntjesbroodschuim. Julienne van groene appel geeft een friszuur contrast. Twee dikke gamba’s met tom ka kai-crème, kaffir en lycheegranité brengen ons naar Thailand. Samen met notenolie en kerrie-melange een subtiele combinatie.
Met een visspecialist als chef gaan we voorts voor zeeduivel en tongschar. De zeeduivel eerst kort vacuüm gegaard, dan gebakken in roomboter en opgediend met een gefrituurde ravioli van ossenstaart en schuim van bisque. De tongschar kort gegrild en daaroverheen langzaam smeltende eendenlever. Zeekraal en verse doppers liggen in een beurre noisette, wat het geheel iets te vet maakt.
Het is het enige puntje van kritiek dat meteen de kop wordt ingedrukt door een tweetal prachtdesserts van Suzie. Een perfecte key lime pie, afgetopt met lichtjes gebrande meringue en daarnaast een kersengeleitje. Het bolletje pure chocolade erbij is eigenlijk overbodig. Zo mogelijk nóg mooier: tortellini van chocolade gevuld met vanille in een soepje van meloen.
Wanneer gaan we weer terug naar Oegstgeest?
Ambiance
Huiskamersfeer met veel vaste gasten, verzorgd servies en glaswerk. Zaak met een hart
Bediening
In handen van jonge vrouwen (de mannen staan in de keuken), vlot en attent, goede wijnkennis
Menu’s
Van €35 voor 3 gangen tot €50 voor 5 gangen, waarbij zelf à la carte mag worden samengesteld
Favoriete gerechten
Dimsum, gamba en desserts
Wijnkaart
Verzorgd assortiment met betaalbaar moois, aparte bubbelkaart met buitenkansjes; huiswijn €22